【技术】常见的16款料油的熬制方法
五香油
原料:色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克。
制法:把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待出味后打去料渣,再下泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可。
私制香料油
配方制作:将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克,小茴香70克,木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克,香果20克,丁香15克,桂皮40克,孜然30克,入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。
炼制葱油或红油时,起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓,此油用在凉菜中增香效果明显,乙基麦芽酚是具有芬芳香气的白色晶体状粉末,添加到肉类品中能和肉里的氨基酸起反应,提高肉质的鲜香味,因此热菜中也可应用。
制作:将50千克色拉油倒入不锈钢桶中用大火烧至六成热,下入洋葱丝2.5千克、胡萝卜片2千克、大葱段1500克、香菜1000克、香叶50克、八角15个小火炸半小时至香酥关火,降到两成热时加入乙基麦芽酚20克搅拌均匀静置一天即可。
鸡味香油制法
切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3:2:5的比例加到锅内,放入洋葱、干葱、蒜瓣(约10斤油放400克)小火熬至小料颜色金黄、香味溢出(共需约2小时),过滤掉渣子即成。
秘制葱油制法
1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝;干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松;香葱1千克挽成结;香料(八角、小茴香各50克,白豆蔻30克,花椒、桂皮各20克)用清水浸泡30分钟。
2、取一不锈钢桶,放入色拉油、菜子油各5千克,烧至四成热时,放入步骤1处理过的原料,中火浸炸至原料色泽金黄,过滤取油。此油葱香味浓郁,适合做葱烧菜肴等。
自制麻椒油制法
选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用,才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒,微火熬半个小时即可。
秘制孜然油制法:可用成品也可自制:将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼制一下,然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中,将炼好的热油徐徐倒入里面,边倒边搅拌,自然放凉即可。
红油味碟调制
红油100克,白芝麻、味精各10克,白糖2克,鸡粉8克调匀,每次取50克即可。
制作方法:
(1)百叶加陈村枧水泡20分钟,再冲水2小时,入清水过凉。
(2)再入90℃盐水中略烫,捞出过凉,放在生菜叶垫底的盘中,随两种味碟一起上桌即可。
自制香酱油
把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可,此酱油比普通酱油香味更浓。
自制香油的做法
利用香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边,加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干,滤渣即可。
自制麻香油制法
锅上火,入色拉油1千克,三成热时下入20克蒜子、150克绿麻椒、80克红麻椒、10克白芝麻炸香后,再淋250克鲜花椒油,静置提油即可。
自制香辣油配方
精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克,山楂、山奈、甘草各25克,香叶、草果各100克,孜然150克,香葱500克,洋葱、京葱各250克,小火熬40分钟,将油滤出即可。
特色香辣油制法
锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克,烧至四成热时,放入干辣椒1千克,洋葱块、京葱段各500克,小香葱结300克,香菜段200克,香料(草果1个,肉豆蔻15克,香叶3片),小火煸炒30分钟,离火放凉,过滤取油。
特色葱油的制法
1千克色拉油、1千克鸡油,烧至五成熟时下500克洋葱、1千克大葱、500克小葱、250克蒜、10克香叶、5克桂皮、4个八角、4个草果、青椒、红椒各125克,加15克香菜、25克胡萝卜,小火浸炸40分钟,去渣即成。
特制鸡油的制作
早先的谭家菜是用干鸡油加水的方法来熬制,鸡油与水的比例是5:1,现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油,再加十三种香料来熬制,鸡油味更加浓郁,并且没有腥味,下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法:
2500克鸡油入锅内,下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6-7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克,小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。
此鸡油基本没有香料味,如果要增加香料味,可以适当加大香料的比例。
鲜族辣椒油调料
鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油巧千克,花椒100克。
特制松子鸡油制法
炼鸡油时,砂锅内放入1000克鸡油,放入250克生松子,还可以加少许水、料酒,边炼边炸松子,最后松子熟了(可以用来制作其他菜品),而鸡油中也会有一股松仁的香味,味道特别香。
自制龙虾油配方
色拉油7500克、菜子油1500克混合,烧至五成热时,放入大蒜子750克、生姜75克,小火浸炸至色泽金黄,放入胡葱250克,小火熬干水分,然后下入辣椒面250克,搅拌均匀,下入青花椒20克和香料粉(小茴香粉15克,孜然粉35克,肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克),小火继续熬出香味,放入紫草25克调色,离火后浸泡2-3天即可使用。